Hay dos formas de cambiar los colores en una gráfica 3D en Gnuplot, ambas utilizan el comando: set palette
La primera es utilizar los diferentes tipos de RGB que se pueden tener. Por ejemplo si queremos colores verde rojo y violeta se debe colocar en gnuplot:
set palette rgb 3,11,6;
set title "green-red-violet";
splot x*y
Asi si queremos colores verde azul y blanco se debe colocar en gnuplot:
set palette rgb 23,28,3;
set title "ocean (green-blue-white);
splot x*y
El segundo método es escoger literalmente el color que se requiere para los rangos con set palette defined.
set palette defined(-100 "black", -50 "blue", 0 "white", 50 "yellow",
100 "red");
splot x*y
Espero les sirva :)